INTRODUCCIÓ A LA CATA: FASE GUSTATIVA
Finalment ha arribat el moment de tastar el vi. Cal agafar una petita quantitat i no empassar-nos-el de seguida. Un petit tast és suficient per gaudir dels diferents sabors presents en el vi.
En boca podrem determinar la presència dels diferents gustos bàsics:
- Dolç, salat, àcid i amarg.
A la llengua hi tenim una sèrie d’òrgans receptors, les papil·les gustatives, que ens permeten reconèixer els gustos. Sovint s’ha afirmat que el dolç es percep fonamentalment a la punta de la llengua, l’àcid en els laterals i en la base, el salat als costats, i l’amarg a la part posterior. De totes maneres, les bases científiques d’aquest “mapa de la llengua” són qüestionades per algunes fonts.
- Equilibri gustatiu:
La característica fonamental que es busca a nivell gustatiu en un vi és l’equilibri.
En vins blancs, l’absència de substàncies tànniques fa que bàsicament calgui buscar un equilibri entre acidesa i dolçor.
En vins negres, la presència de tanins aporta noves característiques gustatives (amargor i astringència) afegint més complexitat en l’equilibri del vi en boca.
- Aroma en boca (via retronasal):
En posar el vi en boca augmenta la seva temperatura i, per tant, també augmenta la volatilitat de certes substàncies aromàtiques presents en el vi. És convenient doncs mantenir durant uns segons el vi en boca abans d’empassar-nos-el.
El moviment d’empassar-nos el vi crea una lleugera sobrepressió a la boca. Part de l’aire present a la boca, fortament impregnat de tots els vapors aromàtics del vi ingerit, és expulsat per la via retronasal degut a aquesta sobrepressió. És fàcil comprovar aquest fet. Simplement cal intentar fer el gest d’empassar amb el nas tapat. Notarem llavors una sobrepressió a les orelles degut a que l’aire, al no poder escapar per la via habitual, es dirigeix cap a les orelles a través de les trompes d’Eustaqui.
En conseqüència, el moment d’empassar-nos el vi és quan les sensacions agradables de la cata són més intenses. Per via retronasal podem fins i tot captar aromes que no havíem detectat per via nasal directa. És per aquesta raó que una bona tècnica de cata implica no empassar-nos tot el vi d’un sol cop, sinó fer-ho en diverses petites quantitats durant el temps que mantenim el vi en boca.
- Altres sensacions en boca:
A la boca, a part del gust, també podem reconèixer sensacions tàctils i tèrmiques.
En el cas dels vins negres, una de les característiques tàctils fonamentals per valorar la qualitat del vi és l’anomenada astringència 
.
Altres característiques tàctils importants a valorar són el cos, la consistència, la viscositat, etc…
En quant a les sensacions tèrmiques, l’escalfor que podem notar en boca al tastar un vi és deguda fonamentalment a un grau alcohòlic elevat, doncs en el vi no es solen trobar altres substàncies que puguin produir aquesta sensació com ara àcids o bases fortes.
Per últim, en boca també podem detectar la sensació d’efervescència, provocada per l’alliberament de gas carbònic, en el cas de vins d’agulla, caves o altres vins espumosos.
L'agenda del Vi - Pròxims esdeveniments
- 26 November: FESTA DEL VI NOVELL AL BARRI DE LA RIBERA
- 29 November: FESTA DEL VI NOVELL A VILANOVA I LA GELTRÚ
- 30 November: FIRA DE LA RATAFIA DE BESALÚ
- 6 December: MERCAT DE NADAL I MOSTRA DE VINS A PERATALLADA
